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[비즈人워치]면과 함께 8년…'5분의 비법을 찾다'

  • 2018.08.22(수) 10:03

'면 전문가' 황준호 농심 연구원 인터뷰
이탈리아 레스토랑 다니며 스파게티면 연구
한국식 식감·조리법 재창조…가성비도 갖춰

자칭 타칭 '면(麵) 도사'인 황 과장은 6년 전 파스타의 본고장인 이탈리아로 훌쩍 떠났다. 삼시 세끼를 파스타만 먹자고 다짐했던 그. 짐을 풀자마자 찾아간 유명 레스토랑에 앉아 곧장 스파게티를 시켰다. 심호흡을 하고서 면의 식감을 음미한 황 과장. 그가 천천히 고개를 가로저었다. 예상치 못한 반응이다. '이렇게 하면 사람들이 안 먹겠지'. 이탈리에서도 내로라하는 셰프가 만든 스파게티였지만 그는 만족하지 못했다.

얼마 전 '스파게티 토마토'라는 평범한 이름의 스파게티 제품을 세상에 내놓은 황준호 농심 연구원 이야기다.

사실 스파게티 토마토는 흔한 컵라면 용기에 담겨 소박해 보이는 데다 가격도 '고작' 1600원이어서 수많은 컵라면 중 하나로밖에 보이지 않는다. 누군가가 이걸 만들기 위해 8년 동안 스파게티 면을 연구했다는 얘기를 처음 들었을 때는 귀를 의심할 수밖에 없었다. 에이, 동네 슈퍼마켓에도 널린 게 스파게티 면인데.

그래서 그를 찾아갔다. 왜 그렇게 오랜 기간 고생을 사서 했는지, 정말 그랬는지 묻고 싶었다. 지난 20일 서울 동작구 농심 본사에서 만난 황 연구원. 인사를 하자마자 본론으로 들어갔다. "스파게티를 언제부터 연구하셨다고요?"

 

▲ 황준호 농심 연구원. (사진=이명근 기자/qwe123@)

 

황 연구원이 스파게티 제품을 구상하기 시작한 계기는 농심이 지난 2008년 출시한 '둥지냉면'을 만들면서다. 농심은 기름에 튀기지 않은 건면 제품인 둥지냉면 개발을 위해 이탈리아 업체에서 스파게티 생산 설비를 들여왔고, 결과는 성공적이었다.

이후 농심은 지난 2010년 즈음 이 기계로 냉면만 만들 게 아니라 아예 '본업'인 스파게티를 만들면 어떨까 하는 구상을 하기 시작했다. 당시 스파게티 제품 개발에 투입된 황 연구원은 "8년 전부터 시작은 했는데 생각처럼 쉽지만은 않았다"고 회상했다.

가장 큰 고민은 '식감'과 '조리 시간'이었다. 우선 같은 스파게티라도 유럽에서 좋아하는 식감과 국내 소비자들이 좋아하는 식감은 다르다. 황 연구원이 이탈리아의 유명 레스토랑에서 고개를 가로저었던 것도 이런 이유에서다.

황 연구원은 "레스토랑에 가서 시식을 해보니 생각했던 식감은 아니었다"며 "파스타의 식감을 지칭하는 '알 덴테(al dente)'는 겉은 다 익었지만 중심은 덜 익은 것 같은, 그래서 똑 끊어지는 듯한 딱딱한 식감인데 이게 과연 한국 사람에게도 맞을까 고민했다"고 설명했다. 그는 한국에서는 조금 더 부드러워야 한다고 판단했다.

물론 그렇다고 해서 일반 라면 제품처럼 부드럽기만 해서는 안 됐다. 스파게티인데 '알 덴테' 식감을 포기할 수는 없었던 것. 황 연구원의 표현에 따르면 '한국식 알 덴테 식감'이 필요했다. 그는 "요즘 젊은 사람들은 라면을 1분 정도 덜 익혀 먹잖아요. 그런 정도의 식감이 필요했다"고 말했다.

이탈리아는 물론 어디에도 없던 식감이었던 만큼 당연히 연구 기간이 길어질 수밖에 없었다. 그는 수도 없이 반죽 배합을 바꾸거나 면 두께를 조절해가며 시행착오를 반복했다.

 


조리 시간도 문제였다. 스파게티 등 파스타를 일상으로 먹는 유럽의 경우 면을 삶고, 소스를 버무리면서 10분 이상 조리하는 데 거부감이 없다. 그러나 우리나라에선 이 시간이 스파게티의 대중화를 막는 걸림돌이 될 수 있다고 황 연구원은 판단했다. 그는 5분이면 완성되는 면을 만들어야 했다.

황 연구원은 "이탈리아에서는 5분 만에 조리해야 한다는 고민을 할 필요가 없다. 10분이 당연하기 때문이다. 그러다 보니 정보를 얻을 데도 없었고 거기서 조리 기술을 배우는 것도 큰 의미가 없었다"고 설명했다. 이어 "빠르게 조리할 수 있는 굵은 면을 만드는 기술이 필요하니 다른 제품보다 시간이 더 오래 걸릴 수밖에 없었다"고 덧붙였다.

황 연구원이 내놓은 결론은 미리 면을 살짝 익힌 뒤 건조하는 방식이다. 또 중공면(中空麵) 제조 기술도 활용했다. 중공면은 면 중앙에 얇은 구멍을 뚫은 것으로 면의 표면적이 넓어 더 빨리 익는다.


면 연구를 어느 정도 마친 뒤에도 '인내의 시간'이 필요했다. 소비자들이 원하지 않는데 무작정 출시부터 할 수는 없었다. 황 연구원은 "시장 상황은 계속 바뀐다"며 "예를 들어 짜왕이 나오고 비빔 형태의 제품이 잘 나가는 상황에서는 스파게티에 대한 수요가 없을 것으로 보고 그 해는 넘어갔다"고 회상했다.

농심은 가정간편식(HMR) 시장이 점차 커지고 있다는 점에 착안해 올해 초 '스파게티 토마토'를 간편식 제품으로 내놓기로 결정했다. 황 연구원에게 주어진 마지막 관문은 가격이었다. 농심은 스파게티 토마토의 가성비를 높이기 위해 가격을 1600원으로 정했다.

 


황 연구원은 "출시 시기를 결정한 뒤 마케팅 차원에서 볼 때 2000원 이상은 쉽지 않을 것이란 판단이 있었다"며 "그렇다고 해서 식감이나 품질을 포기할 수는 없어 마지막까지 고민을 거듭했다"고 전했다.

스파게티 토마토는 오랜 기간 우여곡절을 겪은 끝에 지난달 선을 보였다. 황 연구원은 이 제품이 국내 스파게티 시장 확대에 기여하길 바란다. 그는 "우리나라 스파게티 시장은 200억원 정도로 작은 편인데, 이 제품을 통해 시장의 볼륨이 커졌으면 좋겠다"고 강조했다.

마지막으로 황 연구원에게 스파게티 토마토를 어떻게 먹는지 물었다. 개발자에게 이런 걸 묻다니 어리석은 질문이었을까. 황 연구원은 제품에 쓰여 있는 대로 5분에 맞춰 추가로 다른 건 넣지 않고 조리법대로 먹는다고 답했다. 그는 "조리법대로 해야 맛이 잘 구현된다"며 "다만 본인이 원하는 식감에 따라 익히는 시간은 조절해도 좋다"고 조언했다. 

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