일본 여행 필수 간식으로 통하는 '고구마 맛탕'이 한국 편의점에서 품절 대란을 일으키고 있다. 이마트24가 지난 8월 말 선보인 '아이스고구마맛탕'의 이야기다. 이 제품은 일본 오리지널 제품보다도 맛있다는 평가를 받으면서 큰 인기를 끌고 있다.
출시 직후 초도 물량이 12일 만에 바닥났고, 공급이 수요를 따라가지 못하면서 발주 제한까지 이뤄질 정도다. 일본 인기 간식을 한국식으로 업그레이드하는 데 성공한 김지수 이마트24 신선HMR팀 MD에게 개발 뒷이야기를 들었다.
일본보다 더 맛있게
아이스고구마맛탕은 우리가 즐겨 먹는 맛탕을 차갑게 재해석한 냉동 간식 제품이다. 고구마에 설탕과 시럽을 입힌 후 얼려서 얼음처럼 아그작 씹히는 식감이 나는 것이 특징이다. 상온에서 흔히 먹는 고구마말랭이나 쫀득이의 말랑한 식감과는 달라 인기가 높다.
아이스고구마맛탕의 개발은 올해 초 이마트24 트렌드연구소가 던진 힌트에서 출발했다. 일본 편의점에서 아이스고구마맛탕이 인기라는 힌트였다. 지난해 신설된 트렌드연구소는 국내외 소비 트렌드를 발굴해 각 부서에 선제적으로 제안하는 역할을 맡고 있다.
때마침 이마트24는 가을 신제품을 준비하던 참이었다. 가을은 구황작물이 인기를 끄는 시즌이란 점을 고려해 일본의 아이스고구마맛탕을 검토 대상에 올렸다. 김지수 MD는 일본 출장길에 직접 아이스고구마맛탕을 시식해본 후 국내에서도 통하겠다는 확신을 얻었다.
김 MD는 "두쫀쿠나 버터떡처럼 최근 국내에서 인기를 끈 디저트들은 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감이라는 공통점이 있다"며 "아이스고구마맛탕도 비슷한 식감이라 국내 디저트 시장에서 충분히 인기를 얻을 수 있다고 판단했다"고 말했다.
이마트24는 아이스고구마맛탕을 이마트24만의 방식으로 개발해보기로 결정했다. 원래는 일본 오리지널 아이스고구마맛탕 상품이나 중국에서 판매 중인 유사한 상품을 그대로 들여오는 '소싱' 방식도 검토했다.
하지만 원하는 가격과 맛을 동시에 충족할 수 있는 상품을 찾기가 어려웠다. 김 MD는 "일본 상품은 가격 메리트가 크지 않았고 중국 상품은 시간이 지나면 눅눅해져 바삭한 식감을 느끼기 어려웠다"며 "소싱 상품으로는 우리가 원하는 당도와 식감 수준을 맞추기 어렵다고 판단해 직접 개발하기로 했다"고 설명했다.
바삭함과의 사투
이마트24는 4월부터 국내 제조업체를 물색했다. 고구마와 냉동 디저트 제조 역량을 갖춘 업체들과 잇달아 미팅을 진행한 끝에 완벽한 아이스고구마맛탕을 만들어줄 수 있는 신규 거래처를 확보하는 데 성공했다.
관건은 아이스고구마맛탕만의 바삭하면서도 끈적이지 않는 식감을 구현하는 일이었다. 이미 다른 편의점에서도 유사한 상품을 출시한 적 있지만 식감이 바삭하지 않다는 불만이 나온 적이 있어 김 MD의 부담은 더욱 컸다.
그는 "어느 정도의 식감을 구현해야 소비자들의 반응이 좋을지가 가장 큰 고민이었다"며 "해동하지 않고 바로 먹는 냉동 디저트인 만큼 지나치게 딱딱하거나 눅눅하지 않으면서 깨물었을 때 탕후루처럼 바삭하게 부서지는 식감을 구현하는 데 가장 중점을 뒀다"고 밝혔다.
이마트24는 고구마 원물의 수분을 충분히 뺀 뒤 설탕과 특제 시럽을 섞어 코팅하는 방식으로 이 문제를 풀었다. 김 MD는 "정확한 공정을 밝히긴 어렵지만 온도, 시간, 코팅 횟수 세 가지가 아이스고구마맛탕을 완성하는 핵심"이라며 "적당한 고온에서 충분한 시간을 들여 3회 이상 설탕과 시럽으로 코팅해야 적합한 식감과 당도가 나온다"고 설명했다.
일본 제품보다 더 얇고 길쭉한 형태도 이마트24 아이스고구마맛탕만의 차별점이다. 이마트24는 여러 굵기의 고구마로 시제품을 만들어본 끝에 일본 제품보다 얇고 긴 형태의 아이스고구마맛탕을 완성했다. 김 MD는 "고구마가 두꺼워질수록 먹은 후 목이 메는 느낌이 들기 쉽다"며 "설탕과 시럽으로 코팅한 바삭한 단맛을 제대로 즐기려면 고구마가 더 얇아야 한다고 판단해 1~2㎝ 굵기로 최종 확정했다"고 밝혔다.
이렇게 완성한 레시피는 10여 차례의 시식 평가를 거쳐 최종 확정됐다. 제조 직후의 맛과 실제 판매 시점의 냉동 상태에서의 맛에는 차이가 있을 수 있어, 판매용 냉동 상태를 기준으로도 여러 차례 검증을 반복했다. 이를 통해 한입 베어 물었을 때 바삭한 설탕 코팅과 부드러운 고구마의 식감이 어우러지는 제품을 완성하는 데 성공했다.
이마트24는 아이스고구마맛탕의 패키지도 일본 제품보다 업그레이드해 설계했다. 세워서 보관하거나 한 손으로 쥘 수 있는 형태의 스탠딩 파우치를 적용했다. 그는 "고객이 아이스고구마맛탕을 하나씩 꺼내 먹기 편하도록 한손으로 쥘 수 있는 스탠딩 파우치 형태의 패키지를 적용했다"며 "특히 입구에 지퍼백을 달아 한 번에 다 먹지 못할 때 다시 보관할 수 있도록 했다"고 말했다.
스탠딩 파우치는 점주들의 진열 편의성도 고려한 형태다. 김 MD는 "일본 편의점은 가로형 냉동 매대가 많지만 국내는 세워서 진열하는 RIF 냉동고가 많다"며 "편의점의 1차 고객인 점주의 진열과 판매 편의성을 고려해 세로형 패키지로 설계했다"고 덧붙였다.
없어서 못 판다
아이스고구마맛탕은 출시 한 달 만에 이마트24 대표 히트상품이 됐다. 이마트24는 기존 냉동 디저트 대비 약 10배 많은 초도 물량을 준비했지만 12일 만에 완판됐다. 출시 1주일 후에는 점포별 발주 수량을 제한할 수밖에 없었다. 2주차 판매량은 1주차와 비교해 두배나 늘어났다. 김 MD는 "생산이 발주 속도를 따라가지 못해 아쉽지만 추가 생산으로 계속 대응하고 있으며, 입고되면 절반이 바로 소진되는 상황"이라고 말했다.
특히 아이스고구마맛탕은 이달 중순 기준 냉동 카테고리 전체 매출 1위에도 올랐다. 그동안 이 자리는 만두·피자·치킨 등 편의식이 차지해 왔다. 이마트24에서 디저트·간식 상품이 냉동 카테고리 1위에 오른 건 이번이 처음이다. 김 MD는 "디저트가 냉동 카테고리 전체 매출에서 최상위에 위치한다는 건 아주 놀라운 결과"라고 강조했다.
아이스고구마맛탕은 온라인에서도 인기다. 이마트24 앱에서는 인기 검색 상품 1위를 유지 중이다. 무료 쿠폰 이벤트 기간에는 신규 가입자 수도 전년 대비 크게 늘어날 정도로 앱 가입자 유치에도 톡톡히 기여했다. 또 쿠팡이츠에서는 판매 첫날부터 판매액 기준 1위를 기록한 뒤 2주간 상위권을 유지했다.
SNS와 온라인 커뮤니티에는 재고 있는 점포를 직접 찾아다니며 구매했다는 후기도 잇따른다. 김 MD는 "일본 제품과 비교해 리뷰를 써 주는 고객들이 많은데 일본 제품보다 더 맛있다는 반응을 보면 기분이 좋다"고 말하며 웃었다.
이마트24는 아이스고구마맛탕의 라인업 확장도 검토하고 있다. 김 MD는 "지금은 생산이 중요한 이슈다 보니 당장 추가 제품을 선보이기는 쉽지 않지만, 고구마 원물을 다른 것으로 교체하거나 다양한 맛의 시럽을 입혀보는 식으로 라인업을 확장해보고 싶다"고 말했다.
김 MD는 앞으로도 소비자의 기대를 충족할 수 있는 차별화된 히트 상품을 지속해서 선보이겠다는 목표다. 그는 "상품 하나하나가 나를 대표한다고 생각하며 준비한다"며 "매년 내 이름이 떠오를 만한 상품을 내는 게 가장 큰 보람"이라고 강조했다.
