아워홈이 식품 제조 과정에서 발생하는 남은 식자재를 '업사이클링(새활용)' 하는 연구를 통해 친환경 경영을 강화하고 있다.
아워홈은 식품 제조 과정에서 발생하는 식빵 테두리 부분을 활용해 만든 냉동 쿠키 생지를 출시했다고 23일 밝혔다. 이 쿠키는 아워홈 안산공장에서 발생한 식빵 자투리를 활용해 만들어졌다. 아워홈 안산공장에서는 샌드위치 제조 시 부드러운 식감을 위해 식빵 테두리를 잘라낸다. 이때 발생하는 식빵 테두리는 월 2~3톤에 달한다. 그동안에는 이런 식빵 테두리를 일부는 가축 사료로 사용하고 나머지는 폐기했다.
하지만 아워홈은 이를 분쇄해 빵가루로 가공해 쿠키로 재탄생시켰다. 분쇄된 빵가루는 급속 냉동 처리 과정을 거쳐 쿠키 제조 공장에 전달된다. 제조 공장에서는 밀가루와 빵가루를 알맞은 비율로 조합해 쿠키로 만든다. 아워홈은 보관과 제조 편의성을 높이기 위해 냉동 생지 형태로 쿠키를 개발했다.
업사이클링 빵가루는 쿠키에 넣어 꾸덕한 식감과 고소함을 끌어올릴 수 있다. 또 빵가루를 가공해 만든 발효종을 첨가해 식빵을 만들면 글루텐의 연화작용으로 빵의 부피감을 살릴 수 있다.
아워홈이 이번에 선보이는 업사이클링 쿠키는 다크 초콜릿 피칸, 더블 초콜릿, 마카다미아 말차 총 3종이다. 전국 주요 구내식당 베이커리 코너, 식자재 거래처 등 B2B(기업간거래) 채널에 공급한다. 향후 일반 소비자를 위한 완제품 쿠키를 선보이는 한편 제과류 외에도 다양한 친환경 베이커리 제품을 개발해 나갈 예정이다.
아워홈은 식빵 테두리 관련 푸드 업사이클링 연구를 지속해 자원 선순환 체계를 만들어 나갈 계획이다. 현재 식빵 테두리 가공품인 빵가루를 활용한 발효종 생산 기술에 대한 특허를 출원 중이다. 발효종 첨가량에 따른 제품의 품질 안정화 연구도 진행하고 있다.
이와 함께 아워홈은 두부와 빵을 제조하는 계룡공장에서 발생하는 콩비지를 활용한 땅콩쿠키 상품화도 추진하고 있다. 현재 레시피 개발 단계로 연내 제품화를 목표로 한다.
앞서 아워홈은 배추 겉잎인 청잎으로 만든 '구씨반가 청잎김치' 등을 선보이며 업사이클링 활동을 지속해왔다. 구씨반가 청잎김치는 지난해 10월 세계 최대 식품 박람회인 '시알 파리 2024'에서 최우수 혁신 제품으로 선정됐다.
이와 함께 아워홈은 계룡공장에서 나오는 빵 부스러기, 콩비지 등을 가축 먹이와 사축 원료로 자원화 시키면서 2022년 환경부로부터 순환자원 인정을 획득했다. 순환자원은 폐기물을 재활용해 생산·사용되는 자원으로 환경부가 환경성과 경제성, 기술성 등에서 높은 재활용 가치를 인정한 물질이나 물건을 뜻한다. 아워홈 음성공장에서 나오는 폐식용유 재활용 방안 역시 지난해 10월순환자원으로 인정 받았다.
아워홈 관계자는 "새로운 부가가치를 창출하는 것은 물론 자원 선순환을 위한 친환경적 측면에서 푸드 업사이클링에 주력하고 있고 실제 성과로 이어지고 있다"며 "앞으로도 맛과 품질은 물론, 환경적인 가치를 제공하는 혁신적인 식품 개발에 지속적으로 힘쓰겠다"고 말했다.
