[생활의 발견]은 우리의 삶과 밀접한 관계가 있는 소재들을 다룹니다. 먹고 입고 거주하는 모든 것이 포함됩니다. 우리 곁에 늘 있지만 우리가 잘 몰랐던 사실들에 대해 그 뒷이야기들을 쉽고 재미있게 풀어보려 합니다. [생활의 발견]에 담긴 다양한 이야기들을 읽다 보면 여러분들은 어느새 인싸가 돼 있으실 겁니다. 재미있게 봐주세요. [편집자]
아침저녁으로 조금씩 선선해지고 있는 요즈음입니다. 따뜻하고 고소한 순두부찌개 생각이 나 동네 마트를 찾았습니다. 보통 순두부는 '원플러스원' 행사를 하니 하나는 찌개로 끓이고 하나는 라면에 넣을 수 있어 자주 구입하는 식재료인데요.
마트에 너무 늦은 시간에 간 건지 순두부는 이미 품절이었습니다. 대신 그 옆자리에서 하나 남은 연두부를 발견했습니다. 문득 이걸로 순두부찌개를 끓여도 될까 하는 생각이 들더군요. 그래서 알아봤습니다.
제조 과정서 달라지는 제품
두부는 콩으로 만든 대표적인 식품 중 하나입니다. 반찬으로, 찌개의 재료로, 술안주나 샐러드로도 활용되는 인기 식품이죠. 특히 저칼로리 고단백 식품으로 인기를 끌면서 최근에는 다이어트를 하거나 건강을 챙기는 사람들, 특히 채식주의자들에게도 인기입니다.
일반 두부의 제조 과정을 살펴보겠습니다. 우선 콩을 물에 불려 갈아냅니다. 이렇게 간 콩을 콩물(두유액)과 비지로 분리하는데요. 콩물에 응고제를 넣고 틀에 담아 압축, 응고하면 일반적인 두부가 됩니다.
일반 두부는 수분이 적고 단단하면서 탄력이 있다는 특징이 있습니다. 주로 부침용, 찌개용으로 구분되는데 부침용이 찌개용보다 더 단단합니다. 좀 더 긴 시간 압착을 해서 수분을 더 빼내 단단하게 만들었기 때문입니다. 찌개용 두부는 국물이 두부에 잘 스며들 수 있도록 부드럽게 압착해 만듭니다.
두 두부의 영양 성분은 크게 차이가 나지 않습니다. 예를 들어 대상 청정원 '1등급 국산콩 부침용 두부'와 '1등급 국산콩 찌개용 두부'는 모두 100g당 80㎉로 탄수화물 1g, 지방 5g, 단백질 8g 등을 함유하고 있습니다.
일반 두부는 제조 과정에서 비지를 제거하지만, 이 비지를 제거하지 않고 그대로 갈아낸 콩을 응고시킨 두부도 있습니다. 바로 '전두부'인데요. 전두부는 식이섬유가 풍부한 대신 식감이 다소 거칠다고 하네요.
순두부·연두부는 같다?
그렇다면 순두부와 연두부는 어떻게 만들까요? 두 두부 모두 질감이 매우 부드럽다는 특징 외에도 만들어지는 과정도 비슷합니다.
우선 순두부는 응고된 콩물을 덩어리째 건져내서 만든 두부입니다. 앞서 일반 두부 제조 과정에서 비지를 제거한 콩물에 응고제를 넣는다고 말씀드렸는데요. 이후 콩물을 압착하는 게 아니라, 그 상태 그대로 콩물에 떠있는 덩어리를 떠내면 우리가 아는 순두부가 됩니다.
연두부 역시 콩물에서 물기를 짜지 않은 상태대로 만든다는 점에서 순두부와 같습니다. 콩물을 틀에 담은 후 압착하지 않고 그대로 응고시켜 만듭니다.
다만 약간의 차이도 있는데요. 순두부는 응고된 덩어리 그대로 떠내서 만들다보니 일반적으로 폴리에틸렌 재질의 봉투 모양 포장재에 담겨 나옵니다. 원래 물에서 떠낸 순두부는 몽글몽글한 형태지만, 비닐 포장재에 담겨 판매되다보니 매끈하고 탱글탱글한 모양처럼 보입니다.
반면 연두부는 틀에 담은 후 굳히기 때문에 플라스틱 용기형에 담기는 게 일반적입니다. 또 연두부는 요리를 하지 않고 먹을 수 있는 생식용으로 주로 출시되는데요. 이를 위해 순두부보다 조금 더 단단하게 만드는 경우도 있다고 하네요. 예를 들어 풀무원의 경우 연두부보다 0.5~1%포인트 높은 농도의 두유를 사용해 더 단단한 순두부를 만든다고 합니다.
순두부와 연두부는 모두 일반 두부에 비해 칼로리가 다소 낮습니다. 압착 과정을 거치지 않았기 때문에 같은 무게라면 수분이 더 많이 포함돼 있기 때문입니다.
영양 성분도 일반 두부에 비해 조금씩 적게 들어있습니다. 풀무원의 '소가 고소하고 탱글한 순두부'는 100g당 50㎉에 탄수화물 2g, 지방 2.6g, 단백질 5g를 함유하고 있습니다. 또 풀무원 '국산콩 연두부'는 100g당 45㎉, 탄수화물 2g, 지방 2.3g, 단백질 4g을 갖고 있죠.
두부의 변신
최근에는 두부도 다양하게 변신을 하고 있습니다. 소비자들의 니즈가 다양화 하고 있기 때문인데요. 두부를 면 형태로 만든 '두부면'이 대표적입니다. 두부면은 순두부로 만들어집니다. 순두부를 넓은 성형포에 펼친 후 압축하면 납작한 형태의 포두부가 되는데요. 이를 면 모양으로 썰면 두부면이 됩니다.
두부면과 비슷한 이름의 '두유면'도 있습니다. 두유면은 콩물을 미세노즐에 통과시켜 만든 압출면인데요. 밀가루의 글루텐처럼 탱글한 식감을 내기 위해 다른 첨가제가 더 들어갑니다. 두부를 압착해 만든 두부면이 다소 거친 식감이라면 두유면은 좀 더 탱글하고 쫄깃한 식감입니다. 두부면, 두유면은 모두 밀가루 면과 비교해 칼로리가 낮고 익히는 조리 과정 없이 바로 먹을 수 있어 간편하다는 장점이 있습니다.
다시 맨 처음의 질문으로 돌아가보겠습니다. 연두부로 순두부찌개를 만들 수 있을까요? 답은 '그렇다'입니다. 앞서 살펴보았듯 순두부와 연두부의 제조 과정은 큰 차이가 없고 맛도 비슷하기 때문입니다.
다만 결정적인 문제가 하나 있습니다. 일반적으로 연두부가 순두부보다 더 비싸다는 점입니다. 지난 28일 현재 홈플러스 온라인몰에서 CJ제일제당의 '고소한 순두부 350G'은 2190원입니다. 지금 '원플러스원' 행사 중이라는 점을 고려하지 않아도 100g당 625.7원입니다. 반면 CJ제일제당의 '행복한콩 국산콩 작은 연두부 140G'은 2090원입니다. 100g당 1492.9원이죠.
이렇듯 연두부와 순두부의 제조 과정은 비슷하지만 연두부에 사용되는 플라스틱 용기, 약간의 첨가물 등 때문에 가격에는 차이가 납니다. 아무래도 저는 오늘 연두부로 순두부찌개를 끓이는 대신 다른 메뉴를 골라야할 것 같습니다.
