대체육은 미래 아닌 현재
대체육은 이제 더이상 생소하거나 낯선 신기술이 아니다. 대형마트에 가면 대체육을 사용한 만두가 고기만두와 함께 놓여 있고 길거리를 걷다 보면 대체육을 사용한 비건 식당도 종종 눈에 띈다. 에이티커니는 2040년이면 전체 육류의 60%를 대체육이 차지할 것이라고 전망했다.
시대의 담론이 된 '친환경'도 대체육 시장의 성장을 촉진하고 있다. 대체육은 같은 양의 고기를 만들기 위해 소나 닭, 돼지 등을 사육하는 것보다 물과 곡물 등의 에너지를 덜 사용하고 이산화탄소 발생도 크게 줄일 수 있다.
현재 국내 대체육 시장 규모는 2000만 달러(2021년 기준) 수준으로 해외 시장에 비하면 초기 단계다. 다만 성장 가능성은 높다. CJ제일제당, 풀무원, 동원F&B 등 내로라할 식품기업들이 저마다의 기술을 갖고 대체육 제품을 만들고 있다. 성장률도 매년 두자릿수를 기록하고 있다.
국내 기업보다 빠르게 대체육 시장을 개척한 해외 대체육 기업들도 속속 한국에 발을 딛고 있다. 임파서블 푸드, 비욘드 미트 등이 이미 국내 기업과 손잡고 제품을 선보이고 있다. 최근에는 동남아시아 대체육 시장을 이끌고 있는 '그린레벨'이 국내에 상륙했다. 기존 대체육과 다른 차원의 대체육을 국내 시장에 선보인다는 계획이다.
동남아 비건 입맛 잡았다
그린레벨은 2020년 인도네시아에서 탄생한 푸드 스타트업이다. 버섯과 콩, 귀리 등의 재료와 강황, 칠리 등의 향신료를 조합해 아시안 푸드에 맞는 대체육을 생산하고 있다. 육류를 사용하지 않을 뿐만 아니라 MSG와 보존제, 유전자 변형 재료까지 사용하지 않는 게 특징이다.
지난해엔 싱가포르와 말레이시아, 필리핀 시장에 진출했고 스타벅스, 도미노피자 등 글로벌 기업들과도 협업을 이어가고 있다. 지난 2021년엔 CJ제일제당이 투자를 결정해 국내에서도 이슈가 된 바 있다.
그린레벨의 대체육은 '결'을 살린 것이 특징이다. 지금까지의 대체육은 특유의 향과 식감 때문에 사용되는 곳이 한정적이었다. 만두 소나 햄버거 패티, 미트볼처럼 갈거나 다진 후 다른 재료와 섞어 내는 경우가 대부분이다. 고기를 대체한다고는 하지만 진짜 '고기'의 역할을 하지는 못한 셈이다.
그린레벨은 독자적인 기술을 통해 결대로 찢어지는 대체육을 구현했다. 국내에도 비프향 스테이크와 치킨향 가라아게 등 소고기와 닭고기의 결을 살린 제품들을 먼저 선보인다. 다짐육이 아닌, 덩어리 고기의 씹는 맛을 그대로 살렸다는 설명이다.
실제 이날 맛본 대체육 스테이크는 기존 대체육과 달리 결대로 찢어지는 식감이 인상적이었다. 대체육 특유의 콩 냄새도 많이 나지 않았다. 씹는 맛도 고기라고 착각할 만했다.
다만 스테이크의 식감이라기보다는 결대로 찢어놓은 살코기의 식감에 가까웠다. 스테이크가 아닌 장조림이나 풀드포크 등의 메뉴를 선보인다면 한층 더 그럴듯한 맛이 날 수 있는 인상을 줬다.
브라이언 토 그린레벨 부사장은 "아시아 스타일 음식을 대체육으로 만드는 것에 초점을 두고 있다"며 "비건뿐만이 아니라 가끔 대체육이나 비건식을 드시는 소비자(플렉시테리언)까지 만족할 수 있는 제품을 만들 것"이라고 말했다.
