패밀리 레스토랑 1세대 아웃백스테이크하우스가 경쟁 브랜드들의 추락 이후에도 '나홀로 레이싱'을 이어가고 있다. 지난해에는 사상 처음으로 매출 4000억원을 돌파하며 bhc그룹의 핵심 사업으로 자리매김했다. 일찌감치 프리미엄·배달 시장을 개척한 것이 '신의 한 수'로 꼽힌다.
올해엔 지난해 본격화해 재미를 본 '리로케이션(기존 점포 폐점 후 동일 지역 재입점)' 전략을 통해 실적 개선을 이어가겠다는 계획이다. '애프터 코로나'에 따른 변화에 맞춰 코로나19 동안 성과를 냈던 '딜리버리 전문 매장'도 일반 점포로 전환에 나선다.
패밀리 레스토랑 전성시대
1990년대 후반에서 2000년대 초는 패밀리 레스토랑의 전성시대였다. 아웃백스테이크하우스를 비롯해 빕스, 베니건스, 토니로마스, 스카이락, 씨즐러, 마르쉐 등 수십개의 브랜드가 선을 보였다. 90년대 1000억원에도 못 미치던 시장도 10여 년만인 2007년엔 9000억원 규모로 성장했다.
아웃백은 그 중에도 독보적인 브랜드였다. 다른 브랜드들보다 늦은 1997년 1호점을 오픈했지만 10년 만인 2008년 100호점을 돌파했다. 패밀리 레스토랑 업계 최초다. 2002년 550억원이었던 매출은 2008년 2750억원으로 5배 늘었다.
하지만 2000년대 중반부터 불어닥친 웰빙 열풍은 기름진 스테이크를 내세웠던 패밀리 레스토랑 시장을 얼어붙게 했다. '빅 4' 중 하나였던 TGIF는 롯데그룹에 흡수됐고 CJ가 들여온 스카이락은 문을 닫았다. 베니건스도 2010년 주인이 바뀐 뒤 6년 후 폐업했다.
아웃백도 찬바람을 피하지 못했다. 2005년을 기점으로 성장세가 둔화되더니 100호점을 돌파한 2008년을 정점으로 매출 감소가 시작됐다. 실제 2016년 아웃백의 매출은 1942억원으로 전성기보다 1000억원 가까이 감소했다. 매장 수도 70여개까지 줄었다.
프리미엄·배달 나섰더니
쇠락의 길을 걷던 아웃백을 살린 건 혁신이었다. 테이블 당 단가가 10만원을 훌쩍 넘는 프리미엄 스테이크인 '토마호크 스테이크'를 내세워 '패밀리 레스토랑의 스테이크는 고만고만하다'는 소비자들의 인식을 깼다.
코로나19가 불어닥친 2019년에는 발빠르게 딜리버리(배달) 서비스를 선보이며 변화에 적응했다. 홀 매장 없이 공유주방을 이용해 배달만 전문으로 하는 딜리버리 전용매장도 만들었다.
효과는 바로 나타났다. 2019년 2543억원이었던 아웃백의 매출은 2020년 2977억원으로 17.1% 늘었고 2021년엔 3900억원으로 31% 급증했다. 코로나19로 외식업계가 큰 타격을 받은 와중에 거둔 실적이다. 지난해에도 성장세를 이어가며 4120억원의 사상 최대 매출 기록을 세웠다.
실적이 개선되면서 점포 수도 다시 반등하기 시작했다. 2019년 72개였던 아웃백의 점포 수는 2020년 76개, 2021년 78개에 이어 지난해 90개로 크게 늘었다. 딜리버리 전용 매장을 더하면 120개가 넘는다.
bhc 업은 아웃백
향후 전망도 밝다. 아웃백을 인수한 bhc그룹은 지난해 매출 1조110억원을 올렸다. 이 중 40%가 아웃백의 몫이다. 5000억원대 매출의 bhc치킨에 이어 2번째로 비중이 큰 브랜드다. 관리에 공을 들일 수밖에 없다.
올해엔 '리로케이션' 전략을 확대한다. 기존 점포를 폐점하고 그 지역의 쇼핑몰·백화점 등에 재출점하는 방식이다. bhc에 따르면 지난해 리로케이션 출점한 매장 4곳의 매출은 이전 대비 70% 성장했다. 올해에도 10여개의 신규 점포 중 6곳을 리로케이션 방식으로 낼 예정이다.
현재 31개를 운영 중인 딜리버리 전용 매장은 '애프터 코로나'가 찾아오면서 일반 매장으로 전환하거나 폐점할 예정이다. 배달 수요가 줄고 외식 수요가 늘어날 것이란 시장 전망에 맞춘 움직임이다. 대신 기존 오프라인 매장의 딜리버리 서비스를 강화해 수요를 충족시킨다는 계획이다.
아웃백 관계자는 "향후 신규 매장 중 복합 쇼핑몰에 입점되는 리로케이션 매장 비중을 높여 나갈 계획"이라며 "앞으로도 최고의 품질과 서비스를 통해 고객만족도를 더욱 높여 업계를 리드하고 지속적인 성장세를 이어나갈 것"이라고 말했다.
