[생활의 발견]은 우리의 삶과 밀접한 관계가 있는 소재들을 다룹니다. 먹고 입고 거주하는 모든 것이 포함됩니다. 우리 곁에 늘 있지만 우리가 잘 몰랐던 사실들에 대해 그 뒷이야기들을 쉽고 재미있게 풀어보려 합니다. [생활의 발견]에 담긴 다양한 이야기들을 읽다 보면 여러분들은 어느새 인싸가 돼 있으실 겁니다. 재미있게 봐주세요. [편집자]
K소고기
최근 한 유명 셰프와 대화를 나누다가 흥미로운 이야기를 들었습니다. K컬처와 K푸드의 인기가 높아지면서 한우의 인기도 함께 치솟고 있다는 거였죠. 하긴, 생각해 보니 TV프로그램이나 유튜브 등에서 외국인 관광객들이 한우를 구워 먹어보고는 너무 맛있다며 놀라는 영상을 꽤 많이 본 것 같기도 했습니다.
한우에 이런 이미지가 생긴 건 얼마 되지 않았습니다. 10여 년 전만 해도 한우는 일본의 '고베규', '마쓰자카규' 등 와규나 호주산 '블랙앵거스' 등에 비해 떨어지는 품종이라는 인식이 강했습니다. 대형마트 등을 통해 미국산, 호주산 소고기가 쏟아져들어오면서 가격이 비싼 한우가 도태될 것이란 전망까지 있었죠.
하지만 막상 일본 관광객도, 미국·호주 관광객도 한우 숯불구이를 먹으며 "맛있다"고 하고, 미국산·호주산 소고기와의 경쟁에서도 인기를 잃지 않는 걸 보면 한우의 경쟁력이 상당하다는 생각이 들었습니다. 이 셰프께 한우가 유명 수입 소고기들에 비해 어떤 장점이 있냐고 물었습니다. 답은 "모두를 만족시킬 수 있는 보편성"이었습니다.
일본 와규의 경우 눈꽃처럼 가득한 지방이 특징입니다. 살코기보다 지방이 더 많아 보일 정도죠. 와규의 맛을 결정짓는 것 역시 이 지방입니다. 유럽·호주산 소고기들의 특징은 선홍빛 살코기입니다. 지방보다는 숙성된 단백질의 맛에 방점이 찍혀 있습니다.
이러다보니 일본산 소고기가 익숙한 사람들은 호주산 소고기가 질기다고 하고, 유럽 사람들은 고베규를 먹으며 느끼하다고 합니다. 하지만 한우의 경우 마블링과 살코기의 비율이 적절해 양 쪽 모두를 만족시킬 수 있는 '하이브리드 소고기'라는 게 이 셰프의 설명이었습니다.
그냥 하는 이야기는 아닙니다. 한우자조금에 따르면 한우의 지방 함량은 40~50%로 20~30%인 미국산 소고기보다는 많고 70%에 달하는 일본산 와규보다는 적어 지방과 단백질의 균형이 뛰어납니다. 지방에 함유된 올레인산 비율도 50.62%로 절반이 넘어 미국산(44.15%)이나 호주산(40.09%)보다 월등히 높습니다.
누렁소, 까망소, 얼룩소
한우는 원래 검정소와 누렁소, 얼룩소 등 다양한 품종이 존재했는데요. 아쉽게도 일제 강점기와 해외 반출 등의 영향으로 현재는 우리가 쉽게 볼 수 있는 황우를 제외하면 찾아보기가 어렵죠. 그래도 최근 들어 토종 한우 연구가 활발해지며 얼룩소인 '칡소', 검정소인 '제주흑우' 등이 복원돼 개체 수를 늘려가고 있습니다.
황우의 경우 과거에 일소로 많이 사용되던 품종이죠. 성질이 온순하고 거친 사료에도 잘 자라는 적응력 덕분입니다. 우리나라에서 '한우'라고 하면 일반적으로 이 황우를 떠올립니다. 소고기로는 앞선 셰프님의 설명처럼 지방과 단백질의 밸런스가 좋은 게 특징입니다.
칡소는 마치 호랑이 같은 검은 줄무늬가 있는 소를 말합니다. 우리 동요에 나오는 '얼룩송아지'가 칡소를 의미한다는 이야기도 있죠. 일제시대 이후 자취를 감췄다가 최근 국립축산과학원을 중심으로 보존과 개량 사업이 진행 중입니다. 현재 2000여 두가 사육 중이라고 합니다. 황우와 비교해 지방 함량이 낮아 담백한 맛이고요. 육향과 감칠맛, 단맛이 풍부하다고 합니다.
제주흑우의 경우 제주도에서만 사육되는 품종입니다. 황우나 칡소에 비해 체구가 작지만 질병에 강해 방목에 적합한 품종이라네요. 푸른 벌판이 있는 제주도와 잘 어울리죠? '조선왕조실록'과 '탐라순력도' 등에 따르면 제사음식과 진상품으로 '흑우'가 사용된 기록이 있다고 합니다. 감칠맛과 고소한 맛이 강하고 육즙이 풍부한 게 특징입니다.
3우 3미
지난 24일 한우자조금이 진행 중인 캠페인 '한우 잇(EAT)다 : 토종 한우로 색다른 맛을 잇다'에 참여해 제주 흑우와 칡소, 황우(미경산우, 출산을 하지 않은 어린 황우)를 맛보고 비교해 보는 기회를 얻었습니다. 어차피 소고기가 다 똑같은 소고기 아닐까요. 저같은 '맛알못'도 그 차이를 느낄 수 있을까요? 놀랍게도, 느꼈습니다.
먼저 익숙한 황우의 경우 세 품종 중 가장 지방의 맛이 강하고 부드러운 식감이었습니다. 우리가 '투뿔 한우'를 말할 때 떠올리는 바로 그 맛입니다. 육질이 가장 연하고 씹을 때 나오는 기름과 육즙의 양도 많았습니다.
제주 흑우의 경우 똑같이 기름진 부위인 채끝을 구웠는데도 황우에 비해 맛이 담백했습니다. 기름기가 적다기보다는 기름의 맛 자체가 더 맑고 깔끔한 느낌입니다. 소고기는 많이 먹으면 느끼하다고 생각하시는 분이라면 흑우를 선호하실 것 같네요.
칡소는 육안으로 봐도 확연히 차이가 날 만큼 황우·흑우보다 지방이 적었습니다. 그만큼 담백했고 살코기 함량이 높은 만큼 육향도 진했죠. 육질이 부드러운 편이었던 다른 두 품종에 비해 씹는 맛도 있었습니다. 먹는 재미가 있달까요? 사람에 따라서는 질기다고 평가할 수도 있겠습니다.
세 품종을 모두 맛보니 저마다의 개성이 확실했습니다. 황우는 우리가 생각하는 기름지고 고소한 맛, 흑우는 깔끔하게 정리되는 맛, 칡소는 씹는 맛이 있고 담백한 맛이 인상적이었습니다. 대중적으로는 역시 익숙하고 강한 맛의 황우를 선호하시는 분들이 많을 것 같고요. 고기 본연의 맛을 즐기신다면 '칡소파'이실 겁니다.
이와 함께 이날 행사를 함께 진행해 주신 한우명예홍보대사 김호윤 셰프에게 '한우 쉽게 잘 굽는 법'을 여쭤봤습니다. 기본 원칙은 '기름질수록 오래 구워라'입니다. 살코기 비율이 높은 부위의 경우 살짝 익혀야 부드러운 식감이 나고요. 오래 익히면 질겨집니다. 등심이나 채끝 등 기름진 부위는 지방이 충분히 녹을 때까지 익혀야 맛이 활성화됩니다. 물론 기름이 다 녹아 사라질 때까지 구우라는 건 아닙니다.
이제 가족끼리 '한우 외식'을 나가면 이전까지와는 다른 마음으로 한우를 구워 먹을 수 있을 것 같습니다. 어떤가요. 여러분도 오늘 저녁엔 모처럼 한우 숯불구이를 한 번 즐겨보시죠.
