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[결정적 한끗]③새우깡 맛의 핵심은 '소금구이'

  • 2020.12.30(수) 13:31

소금구이 방식 제조…'새우 본연의 맛' 극대화
"생새우가 새우깡 맛 좌우…균일한 맛 관리 노력"

역사적인 사건에는 반드시 결정적인 순간이 있습니다. 그 순간 어떤 선택을 했느냐에 따라 역사책의 내용이 바뀌기도 합니다. '그때 다른 결정을 했다면 역사는 어떻게 바뀌었을지 모른다'는 말이 익숙한 것도 이런 이유 때문입니다. 결정적인 순간은 꼭 역사에만 있는 것이 아닙니다. 우리가 주변에서 흔하게 접하는 많은 제품에도 결정적인 '한 끗'이 있습니다. 특히 소비자들의 마음을 사로잡은 제품들의 경우 결정적 한 끗이 있는 경우가 많습니다. 그 절묘한 한 끗 차이로 어떤 제품은 스테디셀러가, 또 어떤 제품은 이름도 없이 사라지는 경우가 허다합니다. 비즈니스워치에서는 소비자들에게 큰 인기를 끌고 있는 제품들의 결정적 한 끗을 찾아보려 합니다. 결정적 한 끗 하나면 여러분들이 지금 접하고 계신 제품의 전부를, 성공 비밀을 알 수 있을 겁니다. 그럼 이제부터 저희와 함께 결정적 한 끗을 찾아보시겠습니까. [편집자]

#스낵의창조 #태초에새우깡 #아는맛 

'아담의 창조'는 이탈리아 천재 예술가 미켈란젤로가 그린 대표작입니다. 그가 이탈리아 시스티나 예배당 천장에 그린 창세기 아홉 장면 중 하나입니다. 조물주가 아담에게 생명을 부여하는 찰나를 표현한 작품입니다. 워낙 유명한 장면이어서 곳곳에서 패러디됩니다.

새우깡 기사에 웬 조물주며 아담 이야기냐고요? 얼마 전 농심이 공식 SNS 계정에서 '아담의 창조'를 패러디한 사진을 올려놓은 적이 있습니다. 요즘 복고풍, 즉 레트로가 유행이라고 하죠. 그래서 농심도 이른바 '옛날 새우깡'을 내놨습니다. 70년대 방식으로 투명한 포장에 제품을 담았습니다. 이 레트로 제품을 홍보하기 위해 만든 패러디물입니다.

[사진=농심 제공]

농심이 옛날 새우깡을 내놓으면서 아담의 창조를 패러디한 점은 무척 인상적입니다. 조물주가 아담에게 생명을 불어넣은 순간은 그야말로 옛날 옛적 일입니다. 호랑이가 담배 피우던 시절입니다. 옛날 새우깡이 그만큼 오래전에 나왔던 제품이라는 의미가 담겼습니다.

그 순간은 인간 세상이 태동한 날이기도 합니다. 새우깡은 국내 최초로 만들어진 스낵입니다. 지난 1971년 국내 제과업체들은 주로 비스킷과 사탕, 건빵을 만들어 팔았습니다. 농심이 새우깡을 내놓으면서 스낵 시장은 비로소 태동하기 시작했습니다. 조금 과장에서 얘기하자면 새우깡으로 시장이 창조됐다고 할 수 있겠습니다.

새우깡은 아직도 국내 스낵 시장에서 판매량 1위를 다투고 있습니다. 출시되고 50년이 지난 지금까지 인기를 끌고 있으니 누가 이 맛을 모를까요. 새우깡을 모르면 그야말로 간첩입니다. 50세가 안 된 분이라면, 새우깡은 태어날 때부터 존재한 과자입니다. 그 맛은 누구나 다 알고 있습니다.

#손이가는맛 #생새우 #새우본연의맛

다 아는 맛이기에 우리는 새우깡 맛에 좀체 관심을 기울이지 않습니다. 자꾸만 손이 가긴 하지만 어떻게 만들어져서 이런 맛을 내는지 많이 궁금해하지는 않습니다. 너무도 익숙하기 때문입니다. 새우깡 맛은 새우깡 맛일 뿐입니다. 굳이 설명하자면 고소하고 짭조름해서 자꾸 손이 가는 맛이라고 해야 할까요.

그래도 한 번쯤은 새우깡 제품 포장지를 들여다본 분들이 있을 겁니다. 새우깡 맛의 비결은 거기에 다 있습니다. 깨알같이 적혀 있는 '원재료명'이나 '영양 정보'를 노력해서 들여다볼 필요도 없습니다. 크게 쓰여 있습니다. 포장 전면에 적혀 있는 '생새우로 만든', '튀기지 않고 구워 만든'이라는 문구입니다. 새우깡 맛의 비결은 이게 전부라고 해도 됩니다.

[사진=농심 제공]

'생새우로 만든'이라는 설명을 살펴보겠습니다. 새우깡은 새우 본연의 맛을 구현하려고 노력해 만든 스낵입니다. 시장에는 여러 새우 스낵이 있지만 저마다 구현하려고 하는 맛이 조금씩 다릅니다. 새우 스낵이라고 해서 모두 새우 본래의 맛을 강조하지는 않습니다. 예를 들어 농심이 지난해 출시한 구운새우칩은 새우를 조미한 뒤 구울 때 나는 '진한 풍미'를 강조한 맛이라고 합니다. 반면 새우깡은 새우 본연의 맛을 극대화한 맛입니다. 두 과자는 비슷하면서도 엄연히 다른 맛을 추구합니다. 농심 관계자의 설명이 그렇습니다.

새우 본연의 맛을 강조하기 위해서는 무엇보다 새우가 가장 중요합니다. 새우깡에 어떤 새우를 쓰는지는 전편에서 확인하셨을 겁니다. 농심은 이 새우 맛을 균일하게 유지하기 위해 매년 같은 시기에 어획한 새우를 사용합니다. 또 새우 맛을 좌우하는 아미노산 구성을 주기적으로 분석하고 맛 평가를 하는 등 관리 시스템을 가동하고 있습니다. 

#파칭공법 #덖음 #새우소금구이맛

'튀기지 않고 구워 만든'이라는 문구를 살펴볼까요. 새우깡 포장 뒷면에 자세한 설명이 있습니다. 제조법을 그림으로 친절하게 보여줍니다. 먼저 바다에서 잡은 생새우를 갈아서 밀가루와 혼합합니다. 반죽을 작고 네모난 모양으로 만듭니다. 여기에 특유에 빗살무늬를 넣은 다음 뜨겁게 달궈진 소금으로 굽습니다. 새우 소금구이와 같은 방식입니다. 마지막으로 일종의 양념 가루를 골고루 뿌립니다.

농심은 달궈진 소금으로 굽는 방식을 '파칭(parching) 공법'이라고 소개합니다. 사전을 찾아보면 파칭은 우리나라 말로 '덖음'이라고도 합니다. 덖음이란 재료를 냄비나 솥에 넣어 강한 열로 타지 않을 정도로 볶아서 익히는 조리법인데요. 새우깡 제조법과는 조금 다르긴 합니다. 새우깡의 경우 '소금의 강한 열로 타지 않을 정도로 구워내는 방식'이라고 이해하면 될듯합니다.

[자료=농심 홈페이지]

새우를 굳이 소금에 굽는 이유는 무엇일까요? 실제 새우를 별다른 양념 없이 소금으로 구워내는 방식은 새우 본연의 담백함과 은은한 감칠맛을 느낄 수 있게 하는 조리법으로 여겨집니다. 우리나라에서 새우를 가장 맛있게 먹는 조리법으로 꼽히기도 합니다. 새우깡은 바로 이 맛을 타깃으로 만들어졌습니다. 소금의 짭짤한 맛과 함께 새우 본래의 고소하고 담백한 맛이 어우러진 맛입니다.

참고로 새우깡 반죽은 사실 우리가 보는 완성품과 다릅니다. 더 작고 반듯한 직사각형의 스틱 모양입니다. 이 반제품을 뜨거운 소금에 넣어 구우면 마치 새우처럼 굽은 모양으로 팽창하게 된다고 합니다. 이렇게 만든 뒤 마지막으로 양념 가루(시즈닝)를 뿌려 완성합니다. 대부분 스낵에는 시즈닝이 들어갑니다. 맛을 극대화하기 위해서입니다. 하지만 새우깡에는 시즈닝을 최대한 적게 뿌린다고 합니다. 양념 가루 맛이 아닌 새우 본연의 맛을 강조하기 위해서입니다. 

#새우깡신풍미 #쌀새우깡 #매운새우깡 #깐풍새우깡

농심은 종종 새우깡의 새로운 맛 제품을 내놓고 있습니다. 이를 업계 용어로 '새우깡 신풍미'라고 합니다. 지금 시중에는 쌀새우깡과 매운새우깡, 깐풍새우깡이 판매되고 있습니다. '원조 새우깡'이야 워낙 익숙한 맛이니 다소 흥미(?)가 떨어진다면 이런 제품을 골라보면 익숙하면서도 새로운 맛을 느낄 수 있습니다. 

농심이 내놓은 신풍미 중에서 이제는 접할 수 없는 제품도 있습니다. 오징어먹물 새우깡이 대표적입니다. 지난 1995년 출시된 이 새우깡은 시대를 너무 앞서간 제품으로 회자되곤 합니다. 농심은 몸에 좋은 먹물을 넣었다며 야심 차게 제품을 내놨지만 당시 사람들은 웰빙에 관심이 많지 않았습니다. 검은색 음식에 대한 거부감도 있었고요. 

요즘 분위기라면 그때와는 다른 반응이 있을지도 모르겠습니다. 건강에 관심이 워낙 높은 데다가 검은색 새우깡이라는 독특함이 젊은 층의 이목을 끌 수도 있을 겁니다. 딱 '인스타 각' 아닌가요. 

원조 새우깡이 새우 소금구이 맛을 타깃으로 했듯 신풍미 제품들도 다양한 새우 관련 요리를 참고해 만든다고 합니다. 예를 들어 깐풍새우깡은 센 불에 재료를 빠르게 볶아내는 중국식 깐풍 조리법에서 착안한 제품입니다. 

이런 신풍미 제품을 먹다 보면 원조 새우깡이 그리워지기도 합니다. 아마 농심도 이런 효과를 바라고 꾸준히 신풍미를 내놓는 게 아닐까 싶습니다. 원조 새우깡 맛이 다시 그리워지는 이유는 뭘까요. 그 매력의 비결은 무엇일까요. 또 신풍미는 과연 어떤 과정을 거쳐서 만들어질까요. 농심의 설명을 직접 들어보겠습니다.

#새우깡관리 #10년째 #박윤규스낵개발팀부장

박윤규 농심 스낵개발팀 부장.

-본인 소개 부탁드립니다. 어떤 일을 맡고 있는지도 설명해주세요.

▲ 안녕하세요. 10년 째 새우깡 신풍미 개발 및 제품 개선 업무를 담당하고 있는 박윤규라고 합니다. 저는 2011년부터 새우깡, 매운새우깡, 쌀새우깡 등 새우깡류를 맡아왔습니다. 기존 새우깡의 맛과 식감을 유지하기 위해 새우와 기타 원료의 품질을 점검하고 제조 공정상 공정 조건을 최적화하기 위해 노력하고 있습니다. 더불어 새로운 맛을 개발하기 위해 다양한 실험을 진행하고 있습니다.

-새우깡 맛의 비결에 대해 가장 잘 알고 계실 것 같습니다. 오랜 기간 인기를 얻고 있는 새우깡의 가장 큰 장점은 무엇인가요.

▲ 새우깡의 장점은 물리지 않는 새우의 고소함, 적당히 짭짤한 맛, 부담 없이 먹을 수 있는 부드러우면서도 바삭바삭한 식감이라고 생각합니다. 언제 어디서나 누구와 먹어도 맛있고, 술안주로도 맛있어서 남녀노소 누구에게나 오랫동안 사랑을 받고 있다고 생각합니다.

-새우깡은 가열된 소금 열을 이용해 굽는 '파칭공법'으로 만든다고요. 보통 기름에 튀기면 뭐든 맛있다고 하잖아요. 그런데 새우깡을 굳이 구워서 만드는 이유가 있나요.

▲ 새우는 소금에 구워 먹을 때 가장 맛있습니다. 소금의 짭짤한 맛과 새우 고유의 고소한 맛, 담백한 맛을 가장 잘 어우러지게 합니다. 새우깡의 경우 바로 그 맛을 타깃으로 하기 때문에 소금에 구워내는 파칭공법을 적용했습니다. 기름에 튀겨내는 방법으로는 구현할 수 없는 맛이죠.

-새우깡의 맛과 식감을 유지하기 위한 작업은 구체적으로 어떤 일인가요.

▲ 새우깡에는 국산 꽃새우와 미국산 꽃새우를 사용하고 있습니다. 새우는 매년 같은 시기에 어획한 것을 사용합니다. 아미노산은 새우의 맛을 좌우하는데요. 저희는 주기적으로 아미노산을 분석하고, 맛 평가를 통해 균일한 맛을 낼 수 있도록 관리하고 있습니다. 새우깡의 맛을 가장 크게 좌우하는 것은 새우입니다. 저희는 신선한 새우를 곱게 갈아 사용하기 때문에 새우 고유의 풍미를 그대로 새우깡에서 느낄 수 있습니다.

-새우깡 브랜드로 신제품을 종종 내놓고 있습니다. 이런 제품을 선정하는 기준은 무엇인가요.

▲ 새우깡 신풍미를 선정할 때는 세계 여러 나라의 새우와 관련된 요리를 주로 참고합니다. 여러 가지 콘셉트를 개발, 평가하고 선정된 콘셉트에 어울리는 맛을 실제 시제품으로 구현해 소비자 평가를 거쳐 신제품을 개발합니다. 신풍미 역시 새우깡만의 독특한 식감과 맛을 유지하기 위해 파칭공법을 사용합니다. 맛에 대한 기준은 기존 새우깡의 제일 큰 특징인 새우의 고소한 맛과 식감을 살리면서 새로운 맛을 가미하는 것입니다. 

-앞으로 깐풍새우깡 후속 브랜드 신제품을 내놓을 계획이신가요. 어떤 식으로 준비를 하고 계신가요.   

▲ 지금 구체적인 설명을 드리기는 어렵습니다. 다양한 맛을 개발하고 있는데요. 형태나 색상, 맛 등에 대해 다양한 시도를 하고 있습니다. 

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