샤브샤브가 국내 외식 시장에서 다시 주목을 받고 있다. 과거 샤브샤브는 배부르게 먹기 위한 선택지 중 하나이거나 겨울철에 찾는 국물 메뉴라는 인식이 강했다. 하지만 최근에는 신선한 채소와 고기를 균형 있게 즐길 수 있는 '건강한 외식'으로 재평가되고 있다. 업계는 상황이 이런 만큼 샤브샤브의 성장세가 지속될 것으로 전망하고 있다."이만한 게 없지"
캐치테이블이 조사한 애플리케이션(앱) 이용 데이터에 따르면 지난 1월 샤브샤브 검색량은 전월 대비 96.89% 증가했다. 같은 기간 또다른 국물 요리인 훠궈의 검색량보다도 두 배가량 높은 수치다. 훠궈는 최근 중국 프랜차이즈 '하이디라오'를 중심으로 젊은 세대에게 큰 인기를 얻고 있는 메뉴다.
샤브샤브는 소비자뿐만 아니라 업계 사이에서도 관심이 커지는 추세다. 지난 2월 필리핀 외식기업 졸리비푸드가 국내 샤브샤브 뷔페 브랜드 '샤브올데이' 운영사 올데이프레쉬의 지분 100%를 1300억원에 인수했다. 이는 샤브샤브 카테고리에 대한 성장 기대감을 보여주는 사례 중 하나로 꼽힌다.
샤브샤브가 재조명 받는 배경에는 외식 소비 기준의 변화가 있다. 고물가로 외식 선택이 신중해지면서 단순히 '많은 양'을 추구하기보다 '높은 한 끼 만족도'를 찾는 경향이 강해졌다는 게 업계의 설명이다. 특히 이런 점을 고려했을 때 샤브샤브는 고기 외식이라는 만족감은 유지하면서 채소를 함께 먹을 수 있어 부담도 덜하다는 평가다.
덕분에 이랜드이츠가 전개하는 '로운 샤브샤브'도 성장세를 거듭하고 있다. 실제로 로운 샤브샤브는 올해 1분기 매출이 전년 대비 40% 증가한 것으로 나타났다. 이랜드이츠 측은 "지난해 광명과 의정부, 해운대 등 5개의 신규 매장을 오픈한 효과도 있지만 샤브샤브의 본질에 집중한 점이 매출을 확대시키는 주된 요인이 됐다"고 설명했다.가성비에 품질까지
업계에서는 한동안 샤브샤브 시장의 치열한 경쟁이 이어질 것으로 보고 있다. '헬시플레저' 열풍이 이어지고 있는 데다, 샤브샤브가 남녀노소 취향을 크게 타지 않는 카테고리인 만큼 폭넓은 고객층을 흡수할 수 있기 때문이다. 이 때문에 앞으로는 단순 무한리필을 넘어 재료 신선도와 제철 메뉴, 매장 경험, 가격 만족도 등을 두루 갖춘 브랜드 중심으로 시장이 재편될 가능성이 크다는 분석이다.
이에 따라 로운 샤브샤브는 '초신선·제철 야채' 중심으로 재료 운영 방식을 바꾸고 있다. 기존 샤브샤브 뷔페에서는 야채를 공산품과 유사한 방식으로 매입해 물류 창고에 1~3일 보관한 이후 매장으로 내보내는 경우가 많았다. 이를 타개하기 위해 로운은 당일 아침 도매시장에서 경매된 야채를 매장으로 직송, 곧바로 손질·진열해 신선도 높이고 있다.
메뉴 구성에도 변화를 줬다. 야채 종류 수를 맞추기 위한 구색 메뉴 대신 샤브샤브와 어울리는 제철 야채를 중심으로 재구성하는 것이 핵심이다. 일례로 로운은 지난달까지 두 달간 봄철 제철 재료인 미나리를 무제한으로 제공, 일부 매장에서는 당귀와 취나물 등 제철 나물류를 함께 선보였다. 해당 시즌에는 동일점 기준 매출이 두 자릿수 이상 성장했다.
로운 샤브샤브는 올해 최대 20개의 신규 출점 가능성도 열어두고 있다. 출점은 수익성과 운영 안정성이 검증된 입지를 중심으로 순차적으로 진행할 계획이다. 신선한 야채의 원활한 수급은 물론 샐러드바 품질, 넓은 매장 면적, 상권 적합성이 중요한 카테고리이기 때문이다. 현재 로운 샤브샤브는 전국에 17개 매장을 운영하고 있다.
이랜드이츠 관계자는 “최근 로운은 복합몰과 백화점 등 숍인숍(매장 안의 매장) 형태로 입점해달라는 요청이 늘어나고 있다"며 "샤브샤브가 가족 단위 고객과 지인 모임 수요를 흡수할 수 있는 외식 콘텐츠라는 점에 주목하고 있는 것으로 보인다"고 말했다.
