[食스토리]는 평소 우리가 먹고 마시는 다양한 음식들과 제품, 약(藥) 등의 뒷이야기들을 들려드리는 코너입니다. 음식과 제품이 탄생하게 된 배경부터 모르고 지나쳤던 먹는 것과 관련된 모든 스토리들을 풀어냅니다. 읽다 보면 어느새 음식과 식품 스토리텔러가 돼 있으실 겁니다. 재미있게 봐주세요. [편집자]
"신발도 튀기면 맛있다"는 말이 있습니다. 음식을 튀기면 기름맛이 더해져 고소해지죠. 바삭한 식감도 살아나고요. 유혹을 뿌리치기 어렵습니다. 다만 튀김 요리는 건강에 좋지 않습니다. 지방 함량이 높기 때문인데요.
그래서일까요. 국내에선 프리미엄 식용유 시장이 빠르게 성장했습니다. 올리브유나 포도씨유, 카놀라유 같은 식물성 기름이 대표적인데요. 문득 궁금해졌습니다. 식물성 기름이 정말 몸에 좋은지요. 콜레스테롤과 트랜스 지방이 없는 기름은 마음 놓고 섭취해도 괜찮은 걸까요. 올리브유와 포도씨유의 차이는 무엇일까요.
우선 기름은 '지방산' 성분에 따라 △포화지방산과 △불포화지방산으로 나뉩니다. 소고기 등 육류나 버터, 치즈, 팜유 등에 들어 있는 동물성 기름이 포화지방산입니다. 포화지방산은 몸에 들어가면 피하지방이나 콜레스테롤로 남아요.
반면 식물성 기름과 어류의 기름은 불포화지방산입니다. 불포화지방산은 다시 △일가 불포화지방산과 △다가 불포화지방산으로 구분해요. 불포화지방산이 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춘다고 알려지면서 식물성 기름이 건강하다는 인식이 퍼졌죠.
그러나 식물성 기름이라고 다 몸에 좋은 건 아닙니다. 특히 다가 불포화지방산 중 '오메가6'을 다량 포함한 기름을 조심해야 하는데요. 오메가6은 세포막 유지에 필요한 필수지방산입니다. 혈압과 면역 기능을 조절하고요. 학습 능력 향상 등 머리를 좋아지게 한다고도 알려져 있죠.
그런데 오메가6은 염증을 유발합니다. 많이 먹으면 혈액의 점성을 높여 동맥경화나 혈전을 일으킬 수 있고요. 아토피성 피부염이나 천식 등 알레르기 증상을 악화한다고 합니다. 일반 식용유(콩기름)나 포도씨유, 옥수수유, 참기름 등이 여기에 속하고요. 전문가들은 오메가3과 오메가6 계열 기름을 1:1 정도 비율로 섭취하는 게 좋다고 말합니다.
또 기름의 좋은 성분을 따지는 것만큼 중요한 게 있습니다. 사실 기름은 신선식품이죠. 기름을 짜낸 뒤 빨리 사용하지 않으면 신선도가 떨어집니다. 오래 보관하거나 높은 온도·습도에 노출하면 기름은 변질되는데요. 이걸 '산패'라고 합니다. 불포화지방산이 많은 식물성 기름의 경우 더욱 빠르게 산패가 진행된다고 해요.
그럼 식물성 기름 중에서도 산패 속도가 더딘 기름이 있을까요. 기름의 산패도는 '발연점'과 '산화안정성'이 결정합니다. 발연점은 기름을 가열할 때 연기가 나기 시작하는 온도인데요. 기름이 발연점에 도달하면 급격하게 산패가 진행됩니다. 보통 음식을 볶거나 부칠 때 온도는 120~160도, 튀길 때 온도는 약 180도인데요. 조리하는 온도보다 발연점이 낮은 기름을 사용하면 음식에선 탄 맛이 나고 독성물질이 생깁니다.
카놀라유의 발연점은 240도, 포도씨유는 230도, 콩기름은 220도 정도입니다. 올리브 열매를 단순히 압축해 얻어낸 엑스트라버진 올리브유는 발연점이 낮아 무침이나 샐러드 등에 곁들여 먹는 게 좋고요. 엑스트라버진 올리브유에 정제유를 섞어 발연점을 높인 퓨어 올리브유는 튀김이나 볶음 요리에도 사용할 수 있습니다. 들기름, 참기름은 가열하면 벤조피렌 등 발암물질이 생길 수 있어요.
또 발연점에 도달하지 않았더라도 산화안정성이 떨어지는 기름은 쉽게 산패되는데요. 산화안정성은 기름이 산화에 견딜 수 있는 정도입니다. 산화안정성이 높을수록 시간이 지나도 기름이 처음의 성능을 그대로 발휘할 수 있어요. 학계에 따르면 가열 후 산화안정성은 올리브유, 포도씨유, 카놀라유, 콩기름 순으로 높게 나타났습니다. 즉 카놀라유는 발연점은 높지만 산화안정성이 낮은 기름이네요.
물론 모든 종류의 기름을 사 놓긴 어렵습니다. 식물성 기름의 비싼 가격도 부담이고요. CJ제일제당의 '백설유(0.9ℓ 기준)' 가격을 비교하면 △콩기름(4600원) △카놀라유(7300원) △포도씨유(13500원) △올리브유(15800원) 순입니다. 하지만 알고 먹으면 좀 더 건강하게 기름맛을 즐길 수 있지 않을까요. 좋은 성분을 가진 식물성 기름이라도 잘못 쓰면 독이 될 수 있으니까요.
*[食스토리]는 독자 여러분들과 함께 만들어가고픈 콘텐츠입니다. 평소 음식과 식품, 약에 대해 궁금하셨던 내용들을 알려주시면 그중 기사로 채택된 분께는 작은 선물을 드릴 예정입니다. 기사 아래 댓글이나 해당 기자 이메일로 연락주세요.
