지난 15일 아침. 단풍이 절정에 이른 워커힐호텔 명월관 가든에는 김장용 앞치마와 조리복을 입은 사람들로 열기가 돌았다. 워커힐 '김장 담그는 날' 체험을 기다리는 사람들이다. 참가자 90여 명은 조리 테이블 앞에 서서 김치 조리장의 설명을 기다렸다. 스테인리스 볼과 배추, 고춧가루 양념이 가지런히 놓인 테이블 사이로는 특유의 김치 향이 은은하게 퍼졌다. 누군가는 사진을 찍고, 누군가는 배추 결을 살피며 준비 상태를 확인했다.
워커힐의 '김장 담그는 날'은 올해로 9회째다. 지난 15일과 16일 이틀간 열린 행사에 참가하기 위해 일부 고객은 전날 호텔에서 숙박하기도 했다. 오랜 단골도 눈에 띄었다. 이미 여러 번 참여했다는 한 고객은 "이번엔 수펙스 김치 레시피를 제대로 배우고 싶다"고 말했다. 워커힐호텔 측은 "해를 거듭할수록 단골 고객층이 두터워졌고, 사전 문의가 늘고 있다"고 설명했다.
호텔 조리장의 김장 수업
행사는 김재학 워커힐 호텔앤리조트 김치 조리장이 이끌었다. 그의 설명이 시작되자 참가자들은 자연스레 손을 멈추고 고개를 들었다. 참가자들은 좋은 배추 고르는 법부터 김칫소 준비, 김치 버무리기까지 김장의 전 과정을 체험했다.
김 조리장은 먼저 "좋은 배추는 속이 진한 노란빛을 띠고, 눌렀을 때 너무 딱딱하지 않아야 한다"고 강조했다. 빈 공간 없이 꽉 차 있는 배추는 절임이 잘되지 않고 양념도 스며들지 않는다는 설명도 이어졌다.
절임 과정은 더욱 까다롭다. 줄기와 잎의 두께가 달라 동일한 시간 절이면 잎이 지나치게 짜지고 색이 탁해질 수 있기 때문이다. 워커힐은 배추에 두 번 칼집을 내 절임의 균형을 맞춘다. 김 조리장은 "염수에 배추를 그대로 담그지 않는다"며 "물을 먼저 묻히고, 줄기 사이에 소금을 뿌려야 절임 상태가 일정하게 유지된다. 절임이 과하면 숙성 과정에서 문제가 생길 수 있다"고 말했다.
이번 체험에 사용된 재료는 실제 워커힐의 수펙스(SUPEX) 김치 제조 과정과 동일하게 준비됐다. 수펙스 김치는 신안 천일염, 민물 흑새우, 육젓 등 최고 등급 재료만 사용한다. 모든 원료는 입고 즉시 육안 검사로 이상 여부를 확인하고, 잔류농약과 중금속 검사도 주기적으로 진행해 HACCP 기준을 충족한다.
올해부터 변경된 재료도 있다. 작년까지 사용하던 '양지육수' 대신 버섯으로 만든 '비법 채수'를 활용한다. 상황버섯과 잎새버섯 등을 23시간 끓여 감칠맛을 더한 채수다. 해외 수출을 고려해 동물성 재료를 줄이기 위한 조치다.
수펙스 김치의 또 다른 특징은 파우더형 고운 고춧가루다. 그는 "입자가 굵은 고춧가루는 씹힐 때 이물감이 난다. 더 곱게 갈아 색을 밝히고 식감을 살렸다"고 설명했다.
양념은 무채에 소금과 그린스위트, 고춧가루, 생강, 찹쌀죽, 채수를 섞어 만든다. 무채의 숨이 죽으면 마지막에 배채를 넣는다. 배채는 초반에 넣으면 으깨지기 쉽기 때문이다. 이어 미나리와 갓, 쪽파를 더해 힘을 빼고 조심스럽게 버무리면 양념이 완성된다. 배춧속에 양념을 넣을 때는 잎이 아닌 줄기 위주로 올린다. 잎까지 양념을 과하게 치면 김치 맛이 짜고 무거워진다. 양념한 배추를 김치통에 차곡차곡 담은 뒤 겉잎으로 덮으면 김장이 마무리된다.
행사 말미에는 명월관 셰프들이 준비한 소꼬리 전복 맑은탕, 수육, 불고기, 해물 도토리 파전이 뷔페 형식으로 제공됐다. 막 버무린 김치를 바로 맛본 참가자들은 "김치만큼이나 밥상이 화려하다"며 만족감을 드러냈다.
'대통령 김치'에서 '글로벌 김치'로
워커힐호텔은 1989년 최태원 SK그룹 회장의 부친인 고(故) 최종현 선대회장의 지시로 업계 최초로 김치연구소를 설립했다. "누구나 언제 먹어도 맛있는 김치"를 목표로 1994년 김치 특유의 자극을 줄인 '중부식 김치'가 탄생했다. 워커힐 김치는 시원하고 깔끔한 맛으로 남북정상회담·G20 정상회담 등 주요 국제 행사 식탁에 오르며 '프리미엄 김치'로 자리 잡았다. '수펙스(SUPEX)'라는 이름은 SK그룹의 경영철학에서 따왔다. 인간 능력이 도달할 수 있는 최고 수준을 뜻한다. 워커힐은 이를 김치 제조에도 적용했다.
현재 명월관에서는 직원 6명이 2~3일 간격으로 400~600㎏의 김치를 생산한다. 이렇게 만들어진 수펙스 김치는 호텔 내부뿐 아니라 전국 유통망을 통해 판매된다. 수펙스 김치는 500g 1만4000원 수준으로 가격대가 높은 편이지만 꾸준히 수요가 늘고 있다. 워커힐은 증가하는 수요에 대응하기 위해 2018년 제조업체와 협력한 별도 브랜드 '워커힐호텔 김치'를 출시했다. 포기김치(3㎏ 3만5000원), 백김치, 깍두기 등이 대표 상품이다. 워커힐의 레시피를 유지하면서도 수펙스 김치보다 가격대를 낮춰 소비자 접근성을 높였다.
워커힐은 김치를 핵심 사업 중 하나로 육성할 계획이다. 워커힐의 올해 1~8월 김치 매출은 전년 대비 72% 늘었다. 워커힐은 지난 9월 8일 한국무역협회(KITA) 기준에 맞춰 세컨드 브랜드 '워커힐호텔 김치'의 미국 수출을 성사시키며 호텔 김치 브랜드의 글로벌 확장 가능성을 입증했다.
이어 10월 29일에는 약 10톤 규모의 2차 선적을 진행했다. 1차 수출과 동일하게 캘리포니아항으로 입항했다. 이번 물량 중 일부는 미국 동부(뉴욕, 뉴저지) 지역으로 이송돼 판매된다. 이는 1차 선적분 중 일부를 동부 지역으로 보내 샘플 검증을 마친 데 따른 후속 조치다. 프리미엄 김치 브랜드 '수펙스 김치'의 수출도 내년 초를 목표로 준비 중이다.
워커힐 호텔앤리조트 관계자는 "워커힐은 김치를 워커힐 호텔의 정체성을 담아낸 하나의 문화 자산으로 바라보고 있다"면서 "1980년대부터 한국 전통 음식인 김치의 우수성을 세계에 알리고자 꾸준히 노력해 온 만큼, 앞으로도 글로벌 고객에게 K푸드의 매력을 알리고 워커힐 브랜드 위상을 널리 알리겠다"라고 전했다.
